Ульяновцев приглашают "отведать"

изыски кухни старого Симбирска.

Выставка "Под соусом", которая скоро начнет работу в музее городского быта (ул. Ленина, 90) раскроет историю одного из самых древних и наоборот – относительно молодого предметов столовой сервировки – соусника и молочника.

Капля соуса превращает обычное блюдо в произведение кулинарного искусства, а молоко помогает чаю и кофе приобрести необычный вкус, который многим напоминает о детстве, отмечают вдохновленные организаторы.

Специализированные сосуды для хранения соуса известны еще с античных времен. Соусник красовался на столах первых лиц Рима. Тогда соусы готовили из вина и меда с добавлением различных трав, кореньев и специй. В кулинарной книге римского гурмана Апиция (I век нашей эры) было приведено около сотни соусов. Входили они и в справочники по поварскому делу, издаваемые на протяжении более тысячи лет. В средневековье были изобретены соусы на мясных основах.

Во Франции, чья кухня была внесена ЮНЕСКО в список объектов культурного наследия человечества, появилась поварская специальность – соусье, то есть мастер по приготовлению соусов, а сам процесс приготовления соуса превратился в искусство, требующее не только знаний и навыков, но и определенного чутья. "Именно наличие ряда замечательных соусов возвышает французскую кулинарию над кухнями других народов", – так писал о соусах в конце XIX века Жозеф Фавр в своем "Универсальном кулинарном словаре". Ему же принадлежит и определение хорошего соуса: "В меру уваренный, где каждого ингредиента в меру, и не более того, гармонично сочетающий все оттенки вкуса и аромата – он квинтэссенция вкуса и настоящее жидкое золото".

Благодаря Антуану Карему, которого называют королем поваров и поваром королей, соусы были усовершенствованы и классифицированы. Основными стали считаться четыре: эспаньоль, велуте, немецкий и бешамель, а те, что готовились на их базе, получили название "малые".

Идеи высокой кухни Карема веком позже развил французский ресторатор, кулинарный критик и писатель Жорж-Опост Эскофье. Все известные соусы были им собраны в единую "кулинарную библию", считавшуюся до 1970-х годов почти священной.

В период расцвета фарфорового искусства в XVIII-XIX столетиях соусник был во многих домах жителей Симбирска. А молочник и сливочник стали обязательными атрибутами русского чаепития наряду с самоваром, сухарницей и сахарницей лишь немногим более ста лет назад.

На выставке представлено большое разнообразие молочников из частных коллекций, а также оригинальные соусники из фондов музея-заповедника "Родина В.И. Ленина". Цель проекта – не просто показать посуду, а разбудить жажду к коллекционированию необычных предметов, вспомнить правила столового этикета, представить исторические зарисовки о вкусовом разнообразии домашних и ресторанных блюд, подававшихся жителям Симбирска.

Ника БОРИСОВА.