Айнура Жумабаева и Зульфия Буранова недавно приехали в Ульяновск, но слава об их кулинарных способностях уже вышла за пределы студенческого общежития УлГУ, где живут девушки. Айнура в этом году поступила на медицинский факультет, Зульфия – в Институт международных отношений. В комнате девушек все напоминает об их родине – в прихожей гостей встречает флаг Туркменистана, хозяйки облачены в национальные платья. По словам Айнуры, молодежь их страны не стесняется носить национальную одежду. У каждой девушки много традиционных туркменских платьев, которые она надевает и на учебу, и на отдых.
В Средней Азии никогда не стихнут споры, какой из народов – таджики, узбеки, туркмены – лучше готовят плов. Айнура и Зульфия уверены, что самый вкусный делают в Туркмении.
- У нашего плова есть свои особенности, - рассказывает Айнура. – Одна из них – отсутствие специй. Такой плов имеет "чистый" вкус мяса, риса, овощей, не перебитый приправами.
Забегая вперед, скажем – мы боялись, что при таком раскладе плов получится пресным. Отнюдь. Оказывается, особый аромат способна придавать морковь – но для этого ее нужно положить достаточно много и ни в коем случае не пережарить, иначе испортится не только вкус, но и цвет блюда. А еще секрет туркменского плова – в большом количестве масла. В Туркменистане все готовят на хлопковом, здесь за неимением девушки используют любое рафинированное растительное. Его наливают в казан на два-три пальца и хорошо накаливают. Мясо – в идеале баранина, но туркмены используют и говядину, курицу - предварительно нарезают на крупные куски, натирают солью и оставляют минут на тридцать. Это делается для того, чтобы при жарке не ушли соки и сразу образовалась корочка.
Управляясь с продуктами, хозяйки рассказывают об особенностях национальной кухни. Большинство блюд имеет названия, которые русский человек выговорит с трудом. Например, тамдырлама – жаркое из барашка, приготовленное в печи. Такое блюдо туркмены ставят на стол по большим праздникам, к визиту особых гостей. В Туркмении едят много овощей, и безусловная королева среди них – зеленая редька. А в Новый год стол накрывают практически по-русски, вернее, по старой памяти по-советски: "Оливье" и прочие традиционные салаты, шампанское. Кстати, плов "соседства" с алкоголем не любит, терпит только зеленый чай. Это кушанье на родине Айнуры и Зульфии считается главным национальным блюдом, его рецепт передается от мамы к дочери, и девочки осваивают искусство приготовления плова с младых ногтей.
…Через десять минут после закладывания мяса Айнура добавляет к нему изрядное количество моркови. Никаких терок! Овощ режут крупной соломкой. Затем добавляют лук, перемешивают и обжаривают все до золотистого цвета. Плов готовят при открытой крышке.
Мясо и овощи готовы, и Зульфия высыпает в казан рис. Используется только круглый, у нас его называют "краснодарский". За полчаса до засыпания крупу заливают водой. А к моменту добавления риса в кастрюлю готовят изрядное количество кипятка. Он отправится в казан после того, как рис посолят и он уютно расположится на подушке из мяса и овощей. Вода должна покрыть блюдо едва ли не на ладонь. Девушки говорят, что тут нужно чутье. Лучше не перелить (иначе получится клейкая каша), а добавить жидкости потом, если при ее выпаривании рис окажется жестковат - в поверхности плова деревянной ложкой проделывают два-три отверстия до дна. В них и добавляют немного воды.
На этом вмешательство человека в приготовление плова заканчивается. Блюдо живет на огне своей жизнью, пока рис не вберет всю воду и не приготовится. Мешать нельзя!
Остается минут 15-20, но нам, одурманенным вкусными ароматами, они кажутся вечностью. "Как долго готовится туркменский плов!" - восклицаем мы. "Не больше часа!" - смеются хозяйки.
По традиции первую порцию – а туркменские порции ох как велики! – получает мужчина. Плов в Туркмении всегда подают с овощными салатами – тертой свежей морковью или столь любимой зеленой редькой.
- Приятного аппетита и щедрого стола вам в новом году! – желают хозяйки.
Новогодний стол россиян
